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CREME DE TOPINAMBOUR ET TARTARE DE RADIS RAVE AVEC SA TUILE DE RUTABAGA de LE MESCLUN

le mesclun 2000 x 550 px

LE TOPINAMBOUR ET LE RUTABAGA !! 

Ils sont délicieux, mais se traînent une très mauvaise réputation – la guerre, la digestion, tout ça… Heureusement, ils font partie de ces légumes anciens que de valeureux chef.fe.s mettent en valeur sur leur carte ! Car ils valent la peine d’être découverts et un peu travaillés.

Avec mes topinambours et mes rutabagas, cette semaine, j’ai rencontré Antoine Ruiz-Kern, le patron du resto Le Mesclun et son chef Corentin!

Engagé pour les produits locaux de saison, Le Mesclun emploie des personnes « extraordinaires » : Antoine, le patron, a fait le choix de favoriser l’insertion professionnelle en employant des personnes en situation de handicap, cognitif ou physique.

CREME DE TOPINAMBOUR ET TARTARE DE RADIS RAVE AVEC SA TUILE DE RUTABAGA

de LE MESCLUN

Entrée froide


Ingrédients 

Pour la crème de topinambour :

-         250 g de topinambours

-         150 g de crème fraiche liquide

-         En option : 1 gousse de vanille

Pour le tartare de radis rave

-         1 radis raves

-         1 citrons

-         En option : 1/2 cuillère à soupe de fromage frais à tartiner

Pour la tuile de rutabaga

-         500g de rutabaga

-         3 œufs

-         200g de farine


Le petit + : Antoine aime beaucoup faire mariner du chou rouge dans du vinaigre de framboise (compter au minimum 3 h de marinage, l’idéal est de le préparer la veille.

 

Préparation :

1/ Laver et éplucher les légumes

2/Tailler grossièrement les topinambours et les rutabagas

3/ Mettre les topinambours dans une casserole d’eau froide salée.

Porter à ébullition et laisser cuire 15mn. Faire cuire les rutabagas de la même manière.

 

Préparation de la crème de topinambour :

1/ Mixer les topinambours (en ajoutant, si vous en avez, les graines de vanille).

2 / Monter la crème liquide avec du sel et du poivre et incorporer le topinambour mixé.

3/Réserver au frais.

 

Préparation des tuiles de rutabaga :

1/Mixer les rutabagas

2/ Mélanger dans un cul de poule 3 œufs et 200g de farine puis ajouter le rutabaga

3/ Sur une plaque graissée dresser des tuiles avec la pâte aux rutabagas

4/ Cuire à 180° pendant 12mn, puis réserver au frais

 

Préparation du tartare de radis rave

1/ Laver et éplucher les radis, les tailler en fine brunoise.

2/ Couper des segments de citron en petits dés.

3/ En option : mélanger le radis, le citron et une cuillérée à soupe de fromage à tartiner.

Saler, poivrer.

 

Dresser puis déguster.

 

Le Mesclun : 65 rue du Port à Lorient / Téléphone : 02.97.21.21.00

Ouvert

Pour déjeuner : du Mardi au Samedi midi

Pour dîner : les vendredis et samedis soir


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