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Le défi des chefs 4 : Benjamin Cassel du Bouche à Oreille

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Le défi des chefs 4 : Benjamin Cassel du Bouche à Oreille


"Un plaisir à cuisiner et à déguster ces produits locaux et bio !" a apprécié Benjamin Cassel, le chef du Bouche à Oreille, à Merville à Lorient.




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TARTARE DE LEGUMES DANS UNE RAVIOLE DE NAVET JAUNE


Tartare de légumes :

poire de terre (Yann Tillard, Guiscriff (56)),

carotte (Potager de Sainte-Hélène),

sarrasin (Ferme de Trédazo, Plumergat (56)),

citron

Le tout dans une raviole de navet jaune !

Quelques carottes et poire de terre marinées, sarrasin grillé et pesto de roquette.


Pour le tartare:

Poire de terre et carotte en brunoise un peu d’huile d’olive et citron

La raviole de navet jaune est juste taillée à la mandoline et blanchie à l’eau.

Poires de terre et carottes taillées en tagliatelles à la mandoline très finement, puis marinées aussi dans huile d’olive citron et un peu de gingembre.

Pesto de roquette:

roquette mixé avec huile d’olive et pignon de pins, sel poivre.

Pickles de chou rouge:

Chauffer un mélange de vinaigre de framboise, eau et sucre roux, une fois chaud ajouter les morceaux de chou détaillés à l’emporte pièce.

Sarrasin: cuit dans un bouillon de légumes ;

une fois cuit, en prendre une poignée à griller dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit torréfié.


Dressage !

Déposer trois rondelle de navet jaune pour en faire un rond dans le fond de l’assiette, ajouter au milieu une bonne cuillère de mélange sarrasin carottes et poire de terre. Refermer la raviole avec trois rondelles de navet jaune. Disposer joliment pour donner du volume : les tagliatelles de poire de terre et carottes, quelques pickles, des petites feuilles de roquette, le pesto de roquette et parsemer de quelques graines de sarrasin grillé.

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Risotto de sarrasin...

Risotto de sarrasin (Ferme de Trédazo, Plumergat (56)),

légumes rôtis : navet, poire de terre (Yann Tillard, Guiscriff (56)), carotte (Potager de Sainte-Hélène), ail et thym)

et pesto de roquette (Potager de Sainte-Hélène).

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