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Le défi des chefs 5 : Marie et Mathieu, du Paihia Kitchen

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Le défi des chefs 5 : Marie et Mathieu, du Paihia Kitchen




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Risettes (comme un riz au lait) aux agrumes

- 100g de risettes

- 1L de lait

- 150g sucre

- 1/2 gousse de vanille

- 1 pamplemousse

- 1 citron


Mélanger le lait et le sucre ensemble

Porter l'ensemble à ébullition

Ajouter les risettes et cuire environs 45 mins feu doux en remuant de temps en temps

Pendant ce temps, prélever les zestes et les réserver

Peler les agrumes à vif, couper les segments

Une fois les risettes cuites, débarrasser dans un saladier, ajouter les agrumes et les zestes, mélanger et disposer dans des bols. 

Laisser au moins 4h au réfrigérateur.



Ravioles de navets, risotto d'oca du Pérou et de capucines tubéreuses, crème légère de courge spaghetti.


Nettoyer tous les légumes.

Couper le navet en fines lamelles à l'aide d'une mandoline.

Les blanchir 1 min dans l'eau bouillante et les refroidir immédiatement dans de l'eau glacée, les réserver.


Éplucher les ocas et les capucines.

Les couper en brunoise.

Ciseler une échalote

Faire suer le tout dans du beurre 1/2 sel.

Mouiller avec un peu de vin blanc.

Ajouter du bouillon de légumes (peut être fait avec des épluchures)

Laisser cuire à feu doux, mouiller 2 à 3 fois.

Une fois cuits ajouter le parmesan puis stopper la cuisson en ajoutant la mascarpone.

Rectifier l'assaisonnement.


La Crème de courge

Éplucher la courge et la couper

Éplucher et couper une échalote

Faire suer l'échalote dans du beurre, ajouter les morceaux de courge, les enrober dans le beurre et laisser cuire.

Ajouter le lait et laisser mijoter.

Mixer la préparation au bain-mix


Monter les ravioles

Prendre une lamelle de navet, ajouter une cuillère de risotto, refermer la raviole avec une deuxième lamelle de navet


Dressage :

- Poser les ravioles dans l'assiette

- Racler le haut de la crème de courges afin de récupérer la partie la plus aérienne et la déposer tout autour des ravioles.

Ajouter quelques branches de roquette et des éclats de noisettes.

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