Le défi des chefs 5 : Marie et Mathieu, du Paihia Kitchen

Le défi des chefs 5 : Marie et Mathieu, du Paihia Kitchen

Risettes (comme un riz au lait) aux agrumes
- 100g de risettes
- 1L de lait
- 150g sucre
- 1/2 gousse de vanille
- 1 pamplemousse
- 1 citron
Mélanger le lait et le sucre ensemble
Porter l'ensemble à ébullition
Ajouter les risettes et cuire environs 45 mins feu doux en remuant de temps en temps
Pendant ce temps, prélever les zestes et les réserver
Peler les agrumes à vif, couper les segments
Une fois les risettes cuites, débarrasser dans un saladier, ajouter les agrumes et les zestes, mélanger et disposer dans des bols.
Laisser au moins 4h au réfrigérateur.
Ravioles de navets, risotto d'oca du Pérou et de capucines tubéreuses, crème légère de courge spaghetti.
Nettoyer tous les légumes.
Couper le navet en fines lamelles à l'aide d'une mandoline.
Les blanchir 1 min dans l'eau bouillante et les refroidir immédiatement dans de l'eau glacée, les réserver.
Éplucher les ocas et les capucines.
Les couper en brunoise.
Ciseler une échalote
Faire suer le tout dans du beurre 1/2 sel.
Mouiller avec un peu de vin blanc.
Ajouter du bouillon de légumes (peut être fait avec des épluchures)
Laisser cuire à feu doux, mouiller 2 à 3 fois.
Une fois cuits ajouter le parmesan puis stopper la cuisson en ajoutant la mascarpone.
Rectifier l'assaisonnement.
La Crème de courge
Éplucher la courge et la couper
Éplucher et couper une échalote
Faire suer l'échalote dans du beurre, ajouter les morceaux de courge, les enrober dans le beurre et laisser cuire.
Ajouter le lait et laisser mijoter.
Mixer la préparation au bain-mix
Monter les ravioles
Prendre une lamelle de navet, ajouter une cuillère de risotto, refermer la raviole avec une deuxième lamelle de navet
Dressage :
- Poser les ravioles dans l'assiette
- Racler le haut de la crème de courges afin de récupérer la partie la plus aérienne et la déposer tout autour des ravioles.
Ajouter quelques branches de roquette et des éclats de noisettes.