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Rendez-vous cette semaine avec Le Poulpe

Alors, on change ? Rendez-vous cette semaine avec le restaurant Le Poulpe

Inspirer. Risquer. Réussir. Changer. Se planter. Rebondir. S’entourer. Rire. Partager. Être fiè.re.

Autant d’actions qui définissent les artisan.e.s et producteur.ices que nous rencontrons chaque jour au Comptoir d’Ici. Ils nous inspirent au quotidien et comme nous sommes sympas, nous partageons avec vous leurs visions du changement : de vie, de métier, de façon de produire et de créer.

Cette semaine, on part à la rencontre d’Alexandra Tanguy et Marine Nagy, co-gérantes et cheffes du restaurant Le Poulpe, à Lorient.


Le poulpe, c’est la vie.


Alexandra : « C’est un bistrot de port de pêche, un lieu atypique, familial. C’est un endroit convivial, où les gens aiment se retrouver pour déjeuner ou pour l’apéro, autour d’une bonne bouteille, sans chichis. On travaille des bons produits, en appliquant les techniques des grands restaurants. On fait un dressage gastronomique, accessible à tous. Le menu change tous les jours, mais parmi les plats qui nous définissent, il y a l’œuf parfait, notre pain, qui est fait maison à partir de farine du moulin de Sebrevet (Lanvaudan), et bien sûr, le poisson, notamment le homard et les Saint-Jacques, spécialités du vendredi soir.


Marine : Le Poulpe existe depuis dix ans, moi j’y travaille depuis 7 ans et Alexandra depuis deux ans. En septembre, on a repris la gérance, avec l’objectif de devenir propriétaires d’ici deux ans. Le patron avait pour but de faire une belle transmission, j’ai tout appris avec lui, via sa cuisine, sa manière de faire. Depuis quelques temps, il nous laisse tout gérer, car il sait qu’on travaille à sa manière.


Changer, c’est un travail au long cours.


Alexandra : L’idée est d’avancer encore sur la qualité des produits. Depuis quelques temps, on essaie de trouver les meilleures sources, de travailler le plus possible avec des gens de Lorient et alentours. On cherche le juste le juste milieu entre les produits locaux et bios et ce qu’on peut faire financièrement. Pour l’instant, on ne peut pas tout passer en bio et en local, car le prix de l’assiette serait trop cher, mais on progresse. On travaille notamment avec Germain, le maraîcher bio de la Ferme du Hingair à Kervignac. Tout le poisson vient de la criée de Lorient, de chez Jaffray et Allard, les œufs de chez Ty T’Œuf (Kervignac), le porc vient de Ty-producteurs. Il faut encore qu’on avance sur la viande rouge, on aimerait aussi trouver de bons petits fromages locaux.


Marine : On appréhende le changement de manière sereine, on y va petit à petit. Pour dénicher tous ces producteurs, on cherche sur internet, on appelle, on négocie les prix. On portionne comme on peut, on enlève ici pour ajouter ailleurs. On entre dans le circuit progressivement, pour solutionner point par point. On ne peut pas tout faire en même temps. L’idée, c’est que les prix restent très accessibles. On cherche aussi des vins ; on est en discussion avec Tchin & Chill, qui fait de la biodynamie et du nature. Pour la bière, on travaille déjà avec Sam le brasseur, à Quéven, avec Lancelot aussi, et on réfléchit sur les bières de Groix.

On voudrait aussi mettre plus en valeur les producteurs et leurs produits, en les indiquant sur notre menu par exemple, et même un peu partout en salle.


Changer, c’est s’adapter (et ça rend créatif).


Alexandra : Le bistrot suit l’évolution de la clientèle, les gens sont de plus en plus sensibles à cette question du local. L’avenue de la Perrière a énormément changé ces dernières années, et on voit nos voisins se questionner également. C’est stimulant, on en discute ensemble, on aimerait contribuer à une vie de quartier plus active, organiser des évènements conviviaux.


Marine : Le côté positif du local, c’est qu’on n’a pas de stock, on ne congèle pas. On travaille de manière contrainte et c’est ça qui rend notre métier intéressant et créatif. Pas de tomate en hiver, c’est ok, on s’adapte. On va à la criée le matin et on prend ce qu’il y a, et on crée notre menu à partir du produit proposé, pas l’inverse. On sort de notre zone de confort.


Changer, c’est tous les jours.


Alexandra : Ce qui est compliqué, c’est bien sûr de trouver l’équilibre financier. Et parfois, il arrive aussi que nos producteurs n’aient pas assez de quantité, à la suite d’une mauvaise récolte par exemple. Mais, là encore, cela nous pousse à être inventives, adaptables. Dans ces cas-là, on file au marché de Merville, pour compléter par exemple.


Marine : On essaie de faire attention aux déchets, d’ailleurs on réutilise quasiment tous nos déchets bios. Les boîtes à emporter sont encore un problème, mais on encourage les gens à venir avec leur propre contenant. On fait aussi attention aux énergies. Dans les tiroirs, nous avons un projet d’isolation du restaurant, qu’on aimerait pouvoir réaliser dans les années à venir. On aimerait aussi installer un bac de récupération des eaux de pluie, ainsi que des panneaux solaires. On a entre les mains un petit bijou, qui ne demande qu’à être poli. »

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